家族で「ステーキ宮」へ食事に行った際、スープバーで飲んだヴィシソワーズがおいしく、自宅でも冷製スープを作ってみたくなりました。
今回は、じゃがいもと玉ねぎを使った濃厚なヴィシソワーズに挑戦。ミキサーは使わず、じゃがいもを裏ごししてなめらかに仕上げています。
裏ごしには少し手間がかかりますが、じゃがいものやさしい甘みと、生クリームのコクを感じられる冷製スープになりました。
裏ごしでなめらかに仕上げるヴィシソワーズ
| 分量 | 2～3人分 |
|---|---|
| 調理時間の目安 | 約30分＋冷やす時間 |
| 主な調理器具 | 鍋、電子レンジ、ざるまたは裏ごし器 |
ヴィシソワーズの材料
材料（2～3人分）
| じゃがいも | 1個（約200g） |
| 玉ねぎ | 1/4個 |
| バター | 5g |
| 水 | 150ml |
| 減塩コンソメキューブ | 1個 |
| 牛乳 | 150ml |
| 生クリーム | 100ml |
| パセリ | お好みで |
生クリームを100ml使用するため、比較的濃厚な仕上がりです。もう少し軽くしたい場合は、生クリームの一部を牛乳に置き換えて調整できます。
ヴィシソワーズの作り方
じゃがいもは芽を取り除き、皮をむきます。玉ねぎは火が通りやすいように、細かいみじん切りにします。
じゃがいもを加熱する前に表面の水分を軽く残しておくと、電子レンジでも乾燥しにくくなります。
鍋にバターを入れて弱火で溶かし、みじん切りにした玉ねぎを加えます。
玉ねぎが透き通り、しんなりするまで焦がさないように炒めます。焼き色を付けず、弱火でゆっくり火を通すのがポイントです。
皮をむいたじゃがいもをラップで包み、600Wの電子レンジで2分30秒加熱します。
一度取り出して上下を返し、さらに2分ほど加熱します。竹串が中心まで抵抗なく通れば加熱完了です。
じゃがいもの大きさや電子レンジによって加熱時間は変わります。硬い場合は、30秒ずつ追加加熱してください。
加熱直後は非常に熱いため、ラップを開く際の蒸気や、じゃがいもの取り扱いには注意してください。
じゃがいもが熱いうちに、ざるや裏ごし器を使って裏ごしします。
じゃがいもが冷めると硬くなって裏ごししにくくなるため、やけどに注意しながら温かいうちに作業します。
ここで丁寧に裏ごししておくと、完成したスープの口当たりがなめらかになります。
玉ねぎを炒めた鍋に、裏ごししたじゃがいも、水150ml、コンソメキューブを加えます。
弱火から中火にかけ、じゃがいもを少しずつ溶きのばすように混ぜます。コンソメが溶け、全体が均一になったら火を弱めます。
鍋底にじゃがいもが付きやすいため、焦げないように混ぜながら加熱してください。
よりなめらかな口当たりにするため、鍋の中身をざるや裏ごし器に通します。
玉ねぎの粒が多少残っても気にならない場合や、家庭的な食感を残したい場合は、この工程を省略しても構いません。
裏ごししたスープを鍋へ戻し、牛乳と生クリームを加えて弱火で温めます。
沸騰させると風味や口当たりが変わるため、鍋のふちがふつふつする前に火を止めます。
この段階で味を確認します。冷やすと塩味を感じにくくなるため、必要に応じて塩を少量加えて調整してください。
鍋を火から下ろし、粗熱を取ります。
清潔な保存容器などに移して冷蔵庫に入れ、全体が十分に冷えるまで冷やします。
冷やした後にスープが濃くなりすぎた場合は、牛乳を少量ずつ加えて好みの濃度に調整してください。
冷えたヴィシソワーズを器に注ぎ、お好みでパセリを添えたら完成です。
器もあらかじめ冷蔵庫で冷やしておくと、より冷たい状態で楽しめます。
ヴィシソワーズをなめらかに仕上げるポイント
- 玉ねぎは焦がさず、弱火でしんなりするまで炒める
- じゃがいもは温かいうちに裏ごしする
- 鍋に戻した後は、焦げ付かないように混ぜながら加熱する
- 牛乳と生クリームを加えた後は沸騰させない
- 冷やして濃度が高くなった場合は、牛乳で調整する
特に仕上がりを左右するのが裏ごしです。少し手間はかかりますが、じゃがいもの粒や玉ねぎの繊維が少なくなり、口当たりのよいスープになります。
実際に作って食べた感想
じゃがいものやさしい甘みと、生クリームのコクをしっかり感じる濃厚な仕上がりになりました。
温かいポタージュとは違い、冷たい状態で飲むと後味が比較的すっきりしています。暑い季節の食事や、洋食の前菜としても合わせやすいと思います。
裏ごしを2回行ったため手間はかかりましたが、その分ざらつきが少なく、なめらかな口当たりを楽しめました。
まとめ
ヴィシソワーズは、じゃがいも、玉ねぎ、牛乳、生クリームなど、比較的身近な材料で作れる冷製スープです。
今回の作り方ではミキサーを使用せず、じゃがいもとスープを裏ごししてなめらかに仕上げました。裏ごしの工程は省略もできますが、口当たりを重視する場合は丁寧に行うのがおすすめです。
冷蔵庫でしっかり冷やし、好みの濃度に調整してから味わってみてください。
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